私が展開しているWeb Shopはオーダーメイド品が多く、在庫がない場合が殆どなのでステータスに「オーダーメイド」を入れたいと思いました。
ググッた結果出来ましたので備忘録的に書いておきます。

wp-content>plugins>usc-e-shop>includes>initial.php
(私はいっつも、このusc-e-shopがどこにあるのか分からなくなります…(^_^;))

この中の

$zaiko_status = array(
					'0' => __('In Stock', 'usces'),
					'1' => __('A Few Stock', 'usces'),
					'2' => __('Sold Out', 'usces'),
					'3' => __('Out Of Stock', 'usces'),
					'4' => __('Out of print', 'usces')
					);

この部分を

$zaiko_status = array(
					'0' => __('In Stock', 'usces'),
					'1' => __('オーダーメイド', 'usces'),
					'2' => __('Sold Out', 'usces'),
					'3' => __('在庫なし', 'usces'),
					'4' => __('Out of print', 'usces')
					);

こう変えます。

2以降は何に変えても購入は出来ない仕様になってますので、購入出来る状態での変更は0か1で。

ちなみにこれはWelcartがVer.UPしたら上書きされて元に戻りますので注意が必要です。